Molekularna gastronomija

Kada se spoje fizika, hemija, dizajn i kulinarstvo nastaje veoma zanimljiva disciplina na ivici nauke, umetnosti i gastronomije – molekularna kuhinja ili molekularna gastronomija.

To je gastronomski pravac pripremanja hrane i pića, uz pomoć biohemijskih i fizičkohemijskih procesa. Cilj ovog gastronomskog pravca je povećanje užitka pri pripremanju i konzumaciji hrane i pića.

Kada govorimo o hemiji, dovoljno je reći da se u molekularnoj kuhinji pored uobičajenog kuhinjskog pribora i namirnica koriste, u ovom domenu, skoro nezamisliva pomagala i elementi kao npr. kupka, tečni azot,  epruvete, mikrovage, itd. Ne preže se ni od korišćenja lasera, vakuma ili kompresora – dakle sve što može u nekom smislu da promeni, poboljša ili učini neobičnim sasvim uobičajene prehrambene proizvode ili klasične recepte.

Pored poznavanja fizike i hemije (o gastronomiji da ne govorimo), nosioci ovog pokreta moraju da budu i vrsni dizajneri jer jelo koje prave mora po svemu biti neobično, ali i ukusno i specijalno dizajnirano. Njih manje interesuje koliko dugo treba kuvati ili peći meso i ribu ili koliko dugo sufle treba da ostane u rerni, njima je bitno da, kada se naručeno jelo postavi na sto, gost oseti euforiju, iznenađenje i radoznalost, kakvu retko srećemo u klasičnoj gastronomiji.

Molekularna kuhinja se eksperimantalno koristi i tehnikama iz hemijskih i fizičkih laboratorija i industrijske proizvodnje hrane, kako bi proizvela jela i namirnice sa potpuno novim osobinama, kao npr. pene i želei od povrća, vrući sladoled, bombone od maslinovog ulja ili kavijar od dinje i lubenice. Iznenađujućim kombinacijama aroma, slatkog i slanog, temperatura i tekstura, jela molekularne kuhinje su „škola čula mirisa i ukusa“, koja se približava metodama stvaranja moderne umjetnosti.

Molekularnu gastronomiju najbolje definiše rečenica začetnika pokreta Erva Tisa: „Apsurdno je da znamo više o temperaturi u unutrašnjosti Sunca, nego o temperaturi u unutrašnjosti jednog suflea“.